Hnojník obecný (Coprinus comatus) je jedlá houba z trávníků a krajnic, kterou poznáte podle bílého šupinatého klobouku a „inkoustového“ rozplývání. Jedlý je ale jen mladý a čerstvý a nesmíte si ho splést s hnojníkem inkoustovým, který s alkoholem způsobuje otravu. Tady najdete, jak je bezpečně rozlišit.
BIO Hnojník obecný od Tyroler Glückspilze
100 % houba z Tyrolska, žádná rýžová mouka. BIO, ověřeno laboratoří AGROLAB. Nespokojeni? Vrátíme peníze.
Krátká odpověď: Ano, hnojník obecný je jedlý, ale jen mladý, se zavřeným kloboukem a čistě bílými lupeny. Zpracovat ho musíte během několika hodin od sběru, jinak se začne rozkládat na černou kaši. Nesmíte si ho splést s hnojníkem inkoustovým. Ten je šedý, bez šupin a roste v trsech. V kombinaci s alkoholem způsobuje takzvaný koprinový syndrom, a to ještě několik dní po jídle. Hnojník obecný koprin podle dostupných údajů neobsahuje.
Obsah článku
1. Hnojník obecný: jak ho poznat
Hnojník obecný (Coprinus comatus) patří mezi houby, které se dají poznat poměrně snadno. Kdo ho jednou viděl vedle cesty, nejspíš si ho zapamatuje. Přesto jsou tu znaky, které si musíte ověřit pokaždé. Rozhodují totiž o tom, jestli houbu můžete jíst.
Klobouk
Mladý klobouk je vysoký, válcovitý až protáhle vejčitý, obvykle 5–15 cm vysoký a jen 3–6 cm široký. Zakrývá skoro celý třeň. Je bílý, na temeni má hladkou okrovou až světle hnědou „čepičku“ a zbytek povrchu pokrývají odstávající, střapaté šupiny, bílé nebo s nahnědlými špičkami. Právě kvůli nim se mu v angličtině říká „shaggy ink cap“ (střapatý hnojník) nebo „lawyer's wig“ (advokátova paruka).8 S věkem se klobouk zvoncovitě rozevírá a jeho okraj začíná černat.
Lupeny
Lupeny jsou volné (nepřirostlé ke třeni) a velmi husté. Barva lupenů je u hnojníku nejdůležitější znak jedlosti:
- Bílé: mladá plodnice, vhodná ke sběru.
- Narůžovělé: začíná zrát, chuť se zhoršuje, spíš nesbírat.
- Šedočerné až černé: probíhá rozklad, houba už není vhodná k jídlu.
Třeň a prsten
Třeň je bílý, hladký, 10–20 i více cm dlouhý, uvnitř dutý. Dutinou prochází tenké vláknité „vlákno“ a třeň se dá od klobouku snadno oddělit. Ve spodní části bývá volný, úzký prstének. Ten po vytažení klobouku zůstává na třeni, často sklouzne dolů nebo úplně odpadne. Když prsten chybí, ještě to neznamená, že nejde o hnojník obecný. U starších plodnic se ztrácí.
Autodigesce: proč se hnojník „rozpouští“ v inkoust
Nejznámější vlastnost hnojníků je autodigesce (samonatrávení). Když výtrusy dozrají, houba začne vytvářet enzymy, mimo jiné chitinázu, které rozkládají buněčné stěny lupenů. Lupeny se postupně rozpouštějí od okraje klobouku a uvolňují výtrusy, z houby kape černá tekutina plná výtrusů. Rozklad postupuje rychle: plodnice, která byla ráno bílá, může být večer napůl „inkoustová“. Z této tekutiny se dříve skutečně vyrábělo inkoustové barvivo, odtud český i anglický název.9
Pro houbaře z toho plyne praktická věc. Autodigesce neskončí utržením houby, pokračuje i v košíku, v lednici i na kuchyňské lince.
Určení je vždy vaše odpovědnost. Houbu jezte jen tehdy, když jste si naprosto jistí jejím určením. Při pochybnostech ji ukažte zkušenému houbaři nebo v houbařské poradně. Popis v článku nenahrazuje určení konkrétního kusu.
2. Kde a kdy hnojník obecný roste v ČR
Hnojník obecný je saprotrof, živí se rozkládající se organickou hmotou a má rád půdu bohatou na dusík. Proto ho nenajdete hluboko v lese, ale v místech, která ovlivnil člověk:
- trávníky, parky, louky a pastviny,
- okraje cest, krajnice, štěrkové a udusané plochy,
- čerstvě rozrytá zemina, staveniště, okraje polí,
- zahrady, kompostovaná nebo hnojená půda, rumiště.
Roste jednotlivě, ve skupinách, v řadách i v kruzích. Typicky se objeví po vydatnějším dešti, často ve větším počtu najednou. Sezóna trvá zhruba od pozdního jara do listopadu, nejvíc plodnic bývá v létě a na podzim.
Místa, kde hnojník obecný roste nejraději (krajnice, městské trávníky, rumiště), jsou bohužel také místa nejvíc zatížená znečištěním. Proč na tom záleží, vysvětlujeme v kapitole o těžkých kovech.
3. Je hnojník obecný jedlý?
Ano. Hnojník obecný patří mezi kvalitní jedlé houby. Má jemnou, mírně oříškovou chuť a křehkou dužninu. Jedlost ale platí jen za tří podmínek:
- Jen mladé plodnice: klobouk zavřený nebo jen málo rozevřený, lupeny čistě bílé, bez růžového či černého nádechu.
- Rychlé zpracování: ideálně do 4–6 hodin od sběru. Do té doby houbu uchovávejte v chladu. Přehled studií o hnojníku z roku 2020 uvádí právě tuto lhůtu.3
- Tepelná úprava: houbu jezte vždy tepelně upravenou, ne syrovou.
Začernalé části houbu neotráví, ale chutnají nahořkle, rozpadají se a celé jídlo obarví do šeda. Kvůli kvalitě i bezpečnosti je lepší je nesbírat. Další praktická rada: hnojníky nedávejte do košíku s ostatními houbami, rozkládající se plodnice ostatní houby umaže a urychlí jejich kažení.
Opatrnost se týká i lidí s citlivou kůží. V jedné práci shrnuté ve zmíněném přehledu se u části pacientů s atopickou dermatitidou objevila pozdní kožní reakce na epikutánní test s hnojníkem.3 Jde o specifickou skupinu, ale pokud máte sklon k alergiím, začněte malou porcí.
4. Hnojník inkoustový a alkohol: koprinový syndrom
Hnojník inkoustový (Coprinopsis atramentaria, dříve Coprinus atramentarius) je příbuzný hnojník, se kterým si houbaři obecný druh nejčastěji pletou. Sám o sobě jedovatý není. Obsahuje ale koprin, látku, kterou v roce 1975 izolovali a popsali švédští chemici Lindberg, Bergman a Wickberg.1
Jak koprin funguje
V těle se koprin mění na 1-aminocyklopropanol. Ten blokuje enzym aldehyddehydrogenázu, který v játrech odbourává acetaldehyd, meziprodukt rozkladu alkoholu.2,6 Když po jídle s hnojníkem inkoustovým vypijete alkohol, acetaldehyd se v krvi hromadí a vzniká reakce velmi podobná účinku léku disulfiram (Antabus), který se používá při léčbě závislosti na alkoholu. Proto se mluví o „antabusovém efektu“ nebo o koprinovém syndromu.
Příznaky
Obtíže začínají obvykle během několika minut až zhruba půl hodiny po požití alkoholu:2,7
- výrazné zčervenání obličeje, krku a horní části těla, pocit horka,
- bušení srdce, zrychlený tep, někdy dušnost,
- nevolnost, zvracení, bolest hlavy, nadměrné slinění,
- brnění končetin, neklid, celková malátnost.
Pokud člověk už další alkohol nepije, příznaky obvykle odezní během 2–3 hodin. Intenzita závisí na množství vypitého alkoholu. Vzácně byly popsány poruchy srdečního rytmu, proto je reakce rizikovější pro lidi se srdečním onemocněním.
Jak dlouho platí zákaz alkoholu
Na tomto místě se dělá nejvíc chyb. Blokáda enzymu netrvá jen pár hodin. Citlivost na alkohol obvykle přetrvává zhruba 3 dny a v literatuře se uvádí i 5 dní. Klinický přehled Medscape (eMedicine) proto doporučuje vyhnout se alkoholu přibližně týden.7 Zrádné je, že reakci může vyvolat i malé množství alkoholu v jídle, například víno v omáčce, nebo pivo druhý den po večeři.
Co dělat při podezření na koprinový syndrom
- Okamžitě přestaňte pít alkohol a dodržujte pitný režim (voda).
- Při silném zvracení, bušení srdce, bolesti na hrudi nebo slabosti volejte 155 nebo vyhledejte lékaře.
- Poradit se můžete s Toxikologickým informačním střediskem (nepřetržitě): 224 919 293 nebo 224 915 402.
- Pokud zbyly houby nebo jejich části, uschovejte je pro určení.
Pro úplnost: koprin byl kvůli tomuto účinku zkoumán jako možný lék na alkoholismus. V pokusech na zvířatech se ale ukázal jako mutagenní a poškozující pohlavní žlázy, takže se k léčbě nikdy nepoužíval.2 I to je důvod, proč hnojník inkoustový nejíst vůbec, i když se k němu nepije.
5. Hnojník obecný vs. hnojník inkoustový: jak je odlišit
Oba druhy se rozplývají v inkoust a oba rostou v podobných místech. V terénu je ale rozlišíte spolehlivě podle tvaru, povrchu klobouku a způsobu růstu. Do srovnání přidáváme i hnojník strakatý a hnojník třpytivý, které houbaři také občas zamění.
| Druh | Klobouk | Prsten | Jak a kde roste | Jedlost |
|---|---|---|---|---|
| Hnojník obecný Coprinus comatus | Bílý, vysoký, válcovitý, s výraznými střapatými šupinami, 5–15 cm vysoký | Ano, volný prstének na třeni (může sklouznout nebo chybět) | Jednotlivě nebo ve skupinách, na trávnících, krajnicích a rumištích | Jedlý jen mladý s bílými lupeny, koprin podle dostupných údajů neobsahuje |
| Hnojník inkoustový Coprinopsis atramentaria | Šedý až šedohnědý, vejčitý až zvonovitý, menší (3–7 cm), hladký nebo jemně rýhovaný, bez střapatých šupin | Bez prstenu, nanejvýš nenápadná prstenovitá zóna u báze třeně | V hustých trsech, často u pařezů, kořenů nebo zakopaného dřeva | Nejíst. Koprin, s alkoholem otrava i několik dní po jídle |
| Hnojník strakatý Coprinopsis picacea | Tmavě hnědý až černý s bílými skvrnami po plachetce („straka“), až 8 cm | Ne | Jednotlivě, v listnatých lesích, hlavně v bučinách | Nejedlý, považovaný za jedovatý, nepříjemný zápach |
| Hnojník třpytivý Coprinellus micaceus | Malý (2–4 cm), okrově hnědý, rýhovaný, mladý pokrytý třpytivými zrníčky | Ne | V početných trsech na tlejícím dřevě listnáčů | Kulinářsky bezvýznamný, nesbírat. Uvádíme pro úplnost, také se rozplývá v inkoust |
Rychlý kontrolní seznam v terénu
- Klobouk je bílý a výrazně šupinatý, ne šedý a hladký.
- Klobouk je vysoký a úzký, ne krátce vejčitý.
- Na třeni je (nebo byl) volný prstének.
- Roste jednotlivě nebo ve volných skupinách v trávě, ne v hustém trsu u pařezu.
- Lupeny jsou čistě bílé.
Pokud kterýkoli bod nesedí, houbu nesbírejte. Pozor také na velmi mladé plodnice obou druhů, které vypadají podobně jako „vajíčka“ v trávě. U nich se rozdíl hledá hůř a rozhoduje hlavně barva a šupinatost povrchu.
6. Obsahuje hnojník obecný koprin?
Podle dostupných zdrojů ne. Mykologická literatura i klinické přehledy uvádějí hnojník obecný jako druh, který s alkoholem nereaguje. Koprin je spojován s hnojníkem inkoustovým a několika příbuznými druhy rodu Coprinopsis.3,7 Souvisí to i s taxonomií: podle genetických studií je hnojník obecný blízký spíš žampionovitým houbám a s hnojníkem inkoustovým je příbuzný jen vzdáleně, proto byl inkoustový přeřazen do samostatného rodu Coprinopsis.5
Na co ale pamatovat: přehledová studie z roku 2020 upozorňuje, že závěr o nepřítomnosti koprinu se opírá hlavně o praktické zkušenosti a kazuistiky, ne o rozsáhlé chemické analýzy.3 Největší riziko navíc nepředstavuje samotný hnojník obecný, ale záměna. Do košíku snadno přimícháte i jednu plodnici inkoustového. Kdo si není určením stoprocentně jistý, měl by se v den jídla a ještě několik dní po něm alkoholu vyhnout.
7. Hnojník a těžké kovy: kde ho nesbírat
O tomto riziku se mluví mnohem méně než o alkoholu. Hnojník obecný patří mezi houby, které výrazně hromadí rtuť a další prvky z půdy. Polský toxikolog Jerzy Falandysz v roce 2016 ukázal, že obsah rtuti v plodnicích stoupá s kontaminací půdy, a navrhl hnojník jako bioindikátor znečištění. Zároveň upozornil, že konzumace hnojníků z městských lokalit může znamenat vysoký příjem rtuti.4
Přehled z roku 2020 uvádí konkrétní čísla: v Polsku byl medián rtuti v kloboucích 9,2 mg/kg sušiny (v třeních 5,2), v německé hornické oblasti až 144 mg/kg sušiny. Autoři spočítali, že podle stanoviště může tolerovatelný týdenní příjem rtuti dle WHO překročit už porce od zhruba 20 g sušené houby týdně. Hnojník hromadí také kadmium, nikl a další prvky.3
Kde hnojník raději nesbírat
Okraje frekventovaných silnic a dálnic, okolí průmyslových areálů, skládek, bývalých dolů a hald, městské trávníky s psím provozem, okraje polí ošetřovaných chemií. Bezpečnější volbou jsou louky a pastviny dál od dopravy. A i odtud je rozumné jíst hnojníky jen příležitostně, ne každý týden po celou sezónu.
8. Jak hnojník zpracovat: recepty a uchování
Hnojník obsahuje hodně vody a při tepelné úpravě ji pouští. Nejlépe se hodí do jídel, kde to nevadí, nebo se nejdřív krátce podusí, aby šťáva odpařila.
Příprava
- Čištění: neomývejte pod tekoucí vodou, jen otřete nebo ofoukněte. Odřízněte spodek třeně, pokud je třeň tuhá, oddělte ji.
- Rozkrojení: podélně rozpulte a zkontrolujte, že jsou lupeny bílé po celé délce.
- Kdy začít vařit: co nejdřív po sběru, ideálně ještě týž den, do několika hodin.
Osvědčené způsoby
- Na másle s cibulkou: nakrájené klobouky krátce podusit, odpařit šťávu, osolit, opepřit, posypat petrželkou. Výborné na topinku nebo k vejcím.
- Smaženice a míchaná vejce: hnojník je jemný, s vejci se dobře snoubí.
- Polévka a krémy: šťáva, kterou hnojník pustí, je základem jemné houbové polévky.
- Rizoto: houbová šťáva nahradí část vývaru.
- Celé klobouky v trojobalu: jen u velmi pevných, mladých plodnic.
Uchování
Zmrazení: zamrazujte až po krátkém podušení (3–5 minut), syrový hnojník se v mrazáku a po rozmrazení rozpadá. Sušení: technicky možné, ale hnojník při něm ztrácí velkou část chuti a vůně. Sušený se hodí spíš rozemletý jako přísada do polévek. Lednice: jen krátce, nejvýše do druhého dne. I v chladu rozklad pokračuje, jen pomaleji.
9. Hnojník obecný jako vitální houba
Hnojník obecný není jen kulinářská houba. Ve východoasijské tradici se pěstuje a používá dlouhodobě a v posledních dvaceti letech se mu věnuje i výzkum. Studie, převážně laboratorní a na zvířatech, zkoumaly jeho polysacharidy, antioxidační vlastnosti nebo vztah k metabolismu glukózy. Přehled z roku 2020 hovoří o „dvou tvářích“ hnojníku: zajímavé funkční vlastnosti na jedné straně, riziko záměny a hromadění kovů na straně druhé.3 Výsledky zatím nelze přenášet na člověka jako ověřený účinek.
Hnojník obecný (Coprinus comatus): účinky a výzkumCo zkoumaly studie a jak se hnojník používá jako vitální houbaČíst článek →Pokud vás hnojník zajímá jako vitální houba a ne jako sezónní pochoutka, je sběr z volné přírody kvůli rychlému rozkladu, nejisté záměně a těžkým kovům nepraktický. Alternativou jsou BIO kapsle nebo tekutý extrakt z houby pěstované v kontrolovaných podmínkách, s laboratorně ověřenou surovinou. Proč na původu a kontrole suroviny tolik záleží, popisujeme v článku Proč je surovina hub z Číny často nekvalitní.
Která forma hnojníku obecného je pro vás nejvhodnější?
Bez sběru, bez rizika záměny: BIO hnojník z Tyrolska s laboratorní kontrolou suroviny.
BIO Hnojník obecný – 120 kapslí
- BIO prášek z celé houby (plodnice i mycelium)
- 100 % houba, bez plniv, bez lepku
- Pěstováno v Tyrolsku, ověřeno laboratoří AGROLAB
- 2 kapsle 2× denně, balení na 30 dní
BIO Hnojník obecný – Duální extrakt 100 ml
- Tekutý duální extrakt z celé houby
- BIO kvalita, původ Tyrolsko
- 5 ml (čajová lžička) 1× denně
- Balení vystačí na 20 dní
Váháte s výběrem formy nebo dávkováním? Napište nám nebo se poraďte přes naši on-line poradnu.
Rozdíly mezi kapslemi a extrakty podrobně rozebíráme v článku Tekuté extrakty z hub: jak vybrat a užívat. Přehled dalších druhů najdete v průvodci vitálními houbami.
Časté otázky
Je hnojník obecný jedlý?
Ano, ale jen mladé plodnice se zavřeným kloboukem a čistě bílými lupeny. Zpracujte je během několika hodin od sběru a vždy tepelně upravené. Jíst je můžete jen tehdy, když jste si určením naprosto jistí.
Dá se hnojník obecný jíst syrový?
Nedoporučuje se. Hnojník obecný jezte vždy tepelně upravený, například podušený na másle, v polévce nebo s vejci.
Je hnojník jedovatý s alkoholem?
Hnojník obecný podle dostupných údajů koprin neobsahuje a s alkoholem nereaguje. Hnojník inkoustový ale koprin obsahuje a s alkoholem vyvolává koprinový syndrom: zčervenání, bušení srdce, nevolnost a zvracení. Citlivost na alkohol trvá obvykle 3 dny, někdy i 5. Proto se doporučuje vynechat alkohol zhruba týden. Pokud si určením nejste jistí, alkohol po jídle s hnojníky vynechte.
Kdy roste hnojník obecný?
Zhruba od pozdního jara do listopadu, nejvíc v létě a na podzim, typicky po vydatném dešti. Roste na trávnících, loukách, krajnicích a rozryté půdě, ne v hlubokém lese.
Lze hnojník sušit?
Lze, ale hnojník při sušení ztrácí velkou část chuti a vůně. Sušený se hodí spíš rozemletý jako přísada do polévek. Pro kuchyni je lepší čerstvý nebo podušený a zamražený.
Dá se hnojník zamrazit?
Ano, ale až po krátkém podušení (3–5 minut). Syrový hnojník se po rozmrazení rozpadá na kaši.
Jak poznám hnojník obecný od hnojníku inkoustového?
Hnojník obecný má bílý, vysoký, výrazně šupinatý klobouk, volný prstének na třeni a roste jednotlivě nebo ve skupinách v trávě. Hnojník inkoustový je šedý až šedohnědý, menší, hladký nebo rýhovaný, bez skutečného prstenu a roste v hustých trsech, často u pařezů nebo zakopaného dřeva.
Můžu sbírat hnojníky u silnice?
Nedoporučujeme to. Hnojník obecný výrazně hromadí rtuť a další těžké kovy z půdy. Vyhněte se krajnicím frekventovaných silnic, okolí průmyslu, skládek a městským trávníkům.
Zdroje
- Lindberg P, Bergman R, Wickberg B. Isolation and structure of coprine, a novel physiologically active cyclopropanone derivative from Coprinus atramentarius and its synthesis via 1-aminocyclopropanol. J Chem Soc Chem Commun. 1975;(23):946–947. doi:10.1039/C39750000946
- Michelot D. Poisoning by Coprinus atramentarius. Nat Toxins. 1992;1(2):73–80. doi:10.1002/nt.2620010203
- Nowakowski P, Naliwajko SK, Markiewicz-Żukowska R, Borawska MH, Socha K. The two faces of Coprinus comatus – Functional properties and potential hazards. Phytother Res. 2020;34(11):2932–2944. doi:10.1002/ptr.6741
- Falandysz J. Mercury bio-extraction by fungus Coprinus comatus: a possible bioindicator and mycoremediator of polluted soils? Environ Sci Pollut Res Int. 2016;23(8):7444–7451. doi:10.1007/s11356-015-5971-8
- Redhead SA, Vilgalys R, Moncalvo JM, Johnson J, Hopple JS. Coprinus Pers. and the disposition of Coprinus species sensu lato. Taxon. 2001;50(1):203–241. doi:10.2307/1224525
- Marchner H, Tottmar O. A comparative study on the effects of disulfiram, cyanamide and 1-aminocyclopropanol on the acetaldehyde metabolism in rats. Acta Pharmacol Toxicol. 1978;43(3):219–232. doi:10.1111/j.1600-0773.1978.tb02258.x
- Medscape (eMedicine). Disulfiramlike Mushroom Toxicity. Medscape Reference, klinický přehled.
- Kuo M. Coprinus comatus. MushroomExpert.com, 2008.
- Landsman J. The Dish on Deliquescence in Coprinus Species. Cornell Mushroom Blog, Cornell University, 2008.
Důležité upozornění
Tento článek má výhradně edukativní charakter a nenahrazuje určení houby zkušeným mykologem ani houbařskou poradnou. Houby jezte jen tehdy, když jste si jejich určením naprosto jistí. Při podezření na otravu volejte 155 nebo Toxikologické informační středisko (224 919 293, 224 915 402). Nejedná se o lékařské doporučení. Doplňky stravy nenahrazují pestrou a vyváženou stravu a zdravý životní styl. Pokud užíváte léky, jste těhotná nebo kojíte, poraďte se před užíváním doplňků stravy s lékařem.